vendredi 17 décembre 2010

Surimi - campagne capitaine Pleven 2 - 1989






La fabrication embarquée

du Surimi base

ou Kamaboko.

(Industrialisation d'une recette de cuisine traditionnelle japonaise)

(Mise au point de la production à bord d'un bateau usine)


Un clin d'œil à la COMAPECHE, à l'équipage, et au personnel à terre, Mr Zanela, et ....... ainsi qu'à Bernard Kerhomnes, mon supérieur chez BREUIL à l'époque (1989).

















BREUIL SA

Zi du Vern

29110 LANDIVISIAU



  1. L'entreprise:

Héritière d’une longue tradition de pêche à la morue sur les bancs de Terre-Neuve (constitution des pêcheries PLEVEN en 1930), la société COMAPECHE maitrise trois filières (2007):


Le Capitaine Pleven


1) La Grande Pêche : élaboration de filets de poissons blancs surgelés/mer à bord du chalutier GRANDE HERMINE, et production de crevettes Nordiques du Groenland à bord du chalutier OCEAN TIGER.

2) Le surimi : Le JOSEPH ROTY II est le seul navire-usine européen spécialement équipé pour la production de surimi-base de merlan bleu à bord. Ces plaques de surimi sont ensuite utilisées par l’usine COMABOKO (certifiée ISO 9001/2000 et 14001/1996) basée à St Malo, comme base de recette d’une large gamme de préparations de surimi prêtes à l’emploi, tels les bâtonnets, le râpé, les roulés, les tranches, les dés de surimi etc.

3) La gambas sauvage de Guyane Française : l’armement UNIFIPECHE compte 24 crevettiers-surgélateurs basés à Cayenne. Les gambas (de type Penaeus Brasiliensis et Subtilis) sont acheminées vers St Malo en conteneurs frigorifiques, où elles sont commercialisées crues ou orientées vers l’unité de cuisson de COMAPECHE.


Le Captaine Pleven


Un peu d'histoire:

Avec la diminution puis la suppression des quotas de pêche de morue à Terre Neuve dans les années 80-90, le Capitaine Pleven II fut le premier bâteau de la compagnie a être reconverti et équipé d'une usine de fabrication de Surimi base en 1989. Les partenariats entre les entreprises COMAPECHE (35), IFREMER (44), BREUIL (29), permirent de mettre en oeuvre un process inovant de fabrication d'un débit de 500 kg/h entièrement automatisé. Cette technologie de pointe a été transferrée sur le Joseph Roty 2 (son clone) quelques années après, et a doublé la capacité de production.

Le Capitaine Pleven était immatriculé SM 199077, il a été construit en 1974 sur coque acier au chantier naval de Gdynia (Pologne). Ses principales caractéristiques sont: Jauge brute : 2413 tonneaux, L x l x c : 90,60 m x 15 m x 9,40 m, Moteur Sulzer de 4000 cv, Vitesse : 15,5 noeuds, Cale congelée de 1310 m3 (plus 8 armoires à congélation rapide), Cale salée : 35 m3, Cale farine : 350 m3, Chalutier pêche arrière de "Grande pêche", Equipement : gyro-pilote, gyro-compas, 2 radars, 4 sondeurs

  1. Le bateau:

Le JOSEPH ROTY II pêche le merlan bleu et produit le surimi base



Le JOSEPH ROTY II


Seul navire européen équipé pour la préparation de surimi base.

Longueur : 90 m.
Equipage : 60 personnes.
La pêche : le merlan bleu (Gadus Poutassou).
Zone de pêche : Atlantique Nord.

Période de pêche : octobre à juin.
Capacité de production : 50 tonnes/jour.
Laboratoire de Contrôle de qualité.

Le Joseph Roty 2 entrant à St Malo


Le chalutier de la Compagnie des Pêches Saint-Malo est un navire de
90 mètres avec 59 marins pêcheurs à bord. Il effectue des campagnes de pêche de 10 semaines environ dans les eaux froides de l’Atlantique Nord : à l’ouest des Iles Britanniques et aux Iles Féroës.

Il tracte un chalut pélagique réglé pour travailler entre deux eaux à la profondeur spécifique où se situent les bancs de merlan bleu. L’homogénéité de ceux-ci, identifiés par le sonar du navire, permet au Joseph Roty de ne réaliser pratiquement aucune prise accessoire d’espèces différentes.


Le maillage minimum prévu par la réglementation pour la pêche du merlan bleu est de 32 mm dans le cul de chalut. Le maillage utilisé par le Joseph Roty est de 55 mm.


Le Merlan Bleu, matière première du Surimi base français


Quand le navire se trouve sur les lieux de pêche, il tracte son chalut dans l’eau moins de la moitié du temps. Il capture ainsi ce qui est nécessaire à l’usine du bord. Puis, le chalut reste sur le pont et l’activité de pêche est suspendue plusieurs fois par jour, pour tenir compte du temps de traitement du poisson dans l’usine embarquée. Celle-ci tourne 24 heures sur 24.

Le Joseph Roty capture
25 000 tonnes par an de merlan bleu, soit environ 1,5 % du total des prises de merlan bleu réalisées par l’ensemble des pays pêcheurs en Atlantique nord.

L’usine embarquée occupe tout le pont principal du navire (pont couvert). Elle comprend deux lignes de filetage dédiées chacune à une taille de poisson, et deux lignes de transformation des filets en surimi. Les 25 000 tonnes poids vif pêchées par le chalut servent à produire à bord environ
7 000 tonnes de filets. La différence, c’est à dire les têtes, viscères, arêtes et peaux, retourne à la mer. Les filets produits sont aussitôt transformés en pulpe. Puis celle-ci fait l’objet à bord de plusieurs lavages successifs par eau douce réfrigérée, et de plusieurs essorages afin de ne conserver que les protéines myofibrilaires qui constituent le surimi base. Celui-ci est surgelé dans le navire, pour une masse finale de l’ordre de 5 000 tonnes par an.

Les 5 000 tonnes annuelles de surimi base sont déchargées à Saint-Malo lors des retours de pêche. Elles serviront à produire, dans des usines à terre, environ 13.000 tonnes de bâtonnets de surimi (surimi base + amidon de blé + blanc d’œuf + extraits naturel de crabe + eau + paprika...).

Pour le Joseph Roty II, la saison de pêche dure d’octobre à juin, avec retour à Saint-Malo pour déchargement toutes les six semaines. En été, les concentrations de merlan bleu se dispersent. Le Joseph Roty II spécialisé pour cette pêche, est donc désarmé les trois mois d’été.





  1. La ressource:

Le merlan bleu

Le merlan bleu est un gadidé, comme le cabillaud. Sa chair est comparable mais c’est une espèce de petite taille : 26 cm en moyenne.

Le merlan bleu vit principalement dans l’Atlantique du Nord-Est, du Golfe de Gascogne au Spitzberg. Il se concentre plus particulièrement en février et mars à l’ouest des Îles Britanniques, près du rebord du plateau continental. C’est une espèce pélagique : qui se déplace non pas près du fond mais en pleine eau. Aux saisons où il se concentre, il est en bancs homogènes entre 300 et 600 mètres de profondeur. Cela permet de cibler la pêche - avec l’aide d’un sonar - et de n’avoir pratiquement aucune prise accessoire d’espèces différentes. Les filets de merlan bleu pèsent environ 40 grammes, trop petits pour faire des « filets portion ». Traditionnellement, le merlan bleu n’est donc pas présent dans la cuisine européenne. Le plus souvent, le merlan bleu pêché dans l’Atlantique du Nord-Est est surgelé entier à bord des navires et exporté vers l’Asie et l’Afrique. Deux chalutiers seulement en Europe procèdent à son filetage à bord : le français Joseph Roty et le féringien Atlantic Navigator. Tous deux transforment à bord les filets de poisson en surimi base.


La remontée du chalut


La pêche au merlan bleu dans l'atlantique nord est réglementée par un accord international de novembre 2005 :

Depuis 1998, la Russie, la Norvège, l’Islande, les Iles Féroës et l’Union Européenne ne parvenaient pas à s’accorder sur le Total Admissible de Captures de merlan bleu, tous Etats confondus, et sur la clé de répartition des captures entre eux.

En l’absence d’accord, les prises Norvégiennes et Islandaises connaissaient une croissance sans retenue par rapport à leur niveau des années 90, alors que les captures des navires de l’Union Européenne étaient stables.

Un accord a finalement été trouvé fin 2005 prenant acte du niveau des captures Norvégiennes et Islandaises mais tenant compte aussi des orientations du CIEM (Conseil International pour l’Exploration de la Mer) qui recommande, au vu des résultats des campagnes scientifiques d’observation du merlan bleu, une diminution des captures. Au sein de l’Union Européenne, le projet d’accord a été préalablement approuvé par un comité consultatif placé auprès de la Commission, le Pelagic Regional Advisory Council, qui comprend des conseillers scientifiques, une représentation des organisations de pêcheurs et une représentation des organisations environnementalistes non gouvernementales. L’accord a été signé le 2 novembre 2005 par les principaux Etats ou groupe d’Etats pêcheurs de merlan bleu : Russie, Norvège, Islande, Iles Féroës et Union Européenne (celle-ci signant pour le compte des Etats Membres).

L’accord a fixé le Total Admissible de Captures (T.A.C.) de merlan bleu à 2.000.000 tonnes en 2006 pour l’ensemble des pays pêcheurs, toutes zones de l’Atlantique Nord confondues, et prévu une réduction progressive les années suivantes pour garantir à long terme la préservation de la ressource. Dès 2007, les Etats signataires ont ramené le T.A.C. annuel à 1.700.000 tonnes conformément au principe énoncé.


La remontée du chalut


Le respect du plafonnement des captures annuelles est assuré par une répartition du T.A.C. En quotas de pêche attribués aux Etats, selon une clé prévue notamment par l’accord du 2 novembre 2005. Les Etats répartissent ensuite ces quotas nationaux entre les armements de leur pavillon. Une vérification des prises réelles est effectuée par les navires de surveillance des pêches. Les volumes débarqués sont contrôlés.

Le chalutier producteur de surimi base Joseph Roty, de Compagnie des Pêches Saint-Malo, prend annuellement 25.000 tonnes de merlan bleu. Cela représente un peu plus de 1,5% du total des captures annuelles de merlan bleu en Atlantique Nord.


n.b. Les captures du navire féringien Atlantic Navigator, seul autre navire pêchant pour le surimi en Atlantique Nord, représentent environ 3% des captures annuelles de merlan bleu en Atlantique Nord .

Au total, la pêche pour le surimi représente donc environ 4,5% des captures annuelles de merlan bleu en Atlantique Nord : son impact sur la pêcherie reste donc faible ; néanmoins, Compagnie des Pêches St-Malo a pris position pour une protection de la ressource merlan bleu et demande notamment un accroissement du maillage minimum réglementaire en vue d’une meilleures protection des juvéniles.



  1. La zone de pêche:

 

Atlantique Nord, entre l'Islande, l'Ecosse et l'Irlande, en suivant la migration du merlan bleu dans le golf stream en saison hivernale et printemps.


  1. La fabrication du Surimi base:



Principe de production de Surimi: les 8 premières étapes se réalisent en mer à bord du Joseph Roty



Les images qui suivent en annexe, sont extraites de ma collection privée, elles illustrent la mise au point de la première usine de fabrication de Surimi sur le Capitaine Pleven.

La 1ère campagne de 2,5 mois au printemps 1989, pour démarrer l'usine, et deux fois 15 jours en 1990-1991 pour finaliser les réglages et effectuer la formation du personnel de la COMAPECHE. Le Capitaine Pleven heurta une roche quelques années après dans la baie de Galway, et l'usine de traitement de poisson fût transposée à bord du Joseph Roty 2. C'est lors de ce transbordement que la capacité de production de l'usine doubla.




Jean-Philippe Le Roux 08/12/07 FABRICATION DU SURIMI BASE Page 1 / 8


Aucun commentaire: